La cannelle est une épice dont le nom vient du mot latin “canella”, qui signifie rouleau. La cannelle est l’écorce séchée du cannier, un arbre à feuilles vertes. Le cannier ne pousse que dans un climat tropical. Dans la région de Padang, dans l’ouest de Sumatra, des plantations de cannelle ont été aménagées, mais l’origine se trouve au Sri Lanka, dans l’ancien Ceylan.
Un climat tropical humide est nécessaire à la croissance de la cannelle. Des pays tels que l’Indonésie, la Chine, le Vietnam, le Laos et le Cambodge ont ce climat et la cannelle y est également cultivée. La cannelle de Verstegen provient du Sri Lanka et de l’Indonésie. La cannelle moulue de Verstegen est une cannelle de Cassia (originaire d’Indonésie). Le bâton de cannelle Verstegen est de la cannelle de Ceylan (originaire du Sri Lanka).
Il existe de nombreuses variétés de cannelle qui sont toutes apparentées entre elles, y compris le Ceylan et le Cassia. Les jeunes feuilles du cannier sont rougeâtres, les feuilles adultes matures sont vert foncé et ressemblent au laurier. Les fleurs sont jaune pâle, petites et ont un parfum typique peu attrayant. La cannelle est récoltée lorsque les feuilles rougeâtres commencent à virer au vert clair. Le cannier de Ceylan peut atteindre huit à dix-sept ( !) mètres de haut. L’arbre Cassia peut pousser encore plus haut. Malheureusement, la qualité de la cannelle de Cassia diminue à mesure que l’arbre vieillit et devient plus grand.
Il existe différentes sortes de cannelle, les plus connues sont la Cassia et le Ceylan. La cannelle de Ceylan est aromatique, douce, chaleureuse, boisée et légèrement amère. Moulu et dissous dans de l’eau chaude, il devient un peu gluant et collant. Comparée à la cannelle de Ceylan, la Cassia est légèrement plus foncée, plus douce, parfumée, pénétrante et a un arrière-goût amer plus prononcé. Il a une sensation en bouche légèrement plus dure.
Les Cassia du Vietnam et de la Chine contiennent le plus de coumarine, la substance aromatisante qui se trouve naturellement dans la cannelle. La cannelle de Ceylan contient de 1,5 à 3,0 % d’huile essentielle, tandis que le Cassia n’en contient que 0,5 à 2 %. Cela signifie que le Cassia a un peu moins de saveur.
La cannelle est généralement utilisée dans les plats sucrés. Pensez à la pâtisserie et aux desserts. Il existe aussi des bonbons dans lesquels on utilise de la cannelle, comme le fameux bâton de cannelle. La cannelle est également présente dans les plats salés. Il fait souvent partie de mélanges tels que le curry, le masala ou il est retravaillé dans le bumbu (mélange d’épices).
