Zout is één van de vijf smaakpapillen op de tong. Het is de enige natuurlijke bron van onze basissmaken en wordt gewonnen uit zeewater en ondergrondse zoutlagen, voornamelijk uit Duitsland, Engeland en Spanje. Zout versterkt en wijzigt smaken, het versterkt bijbehorende geuren en onderdrukt de bittere smaak.
Zout wordt gewonnen uit zeewater en ondergrondse zoutlagen. Ondergrondse zoutlagen zijn ontstaan uit verdampte binnenzeeën en wordt ook wel steenzout of klipzout genoemd. Het keukenzout dat wij kennen wordt voornamelijk gewonnen uit Duitsland, Engeland en Spanje.
Het winnen van zout uit zeewater wordt gedaan door middel van verdamping in warme gebieden, zoals bijvoorbeeld Frankrijk en Portugal. De verdamping gebeurt in zogenaamde zoutpannen of zouttuinen. Bij vloed wordt het zeewater opgevangen of het wordt in de zoutpannen gepompt. Het zand wordt eruit gefilterd en de hete zon laat het water verdampen. Het zout blijft achter op de bodem van de pannen en wordt verzameld en als laatste gezuiverd.
Afhankelijk van de bewerking bevat keukenzout 98 tot 99,7% natriumchloride. Tafelzout bevat het laagste percentage. Daarnaast heb je ook jodiumzout, grof zout, koosjer zout, ongeraffineerd zeezout en fleur de sel. Iedere soort heeft zijn eigen kenmerken. Grof zout wordt op het laatste moment over een gerecht gestrooid en geeft daardoor een knapperig structuur en een explosie van smaak. Omdat het proces om fleur de sel te maken tijdrovend is, is dit een duurdere variant en wordt het eerder als condiment gebruikt. In de Italiaanse keuken wordt rozemarijn vaak in combinatie met lamsvlees gebruikt.
Zout is één van de vijf smaakpapillen op de tong. Het is de enige natuurlijke bron van onze basissmaken. Het wordt gebruikt als middel om de smaak van gerechten af te ronden. Zout versterkt en wijzigt smaken, het versterkt bijbehorende geuren en onderdrukt de bittere smaak. Zout heeft namelijk het vermogen om andere ingrediënten te beïnvloeden.
De smaak van gerechten verandert door het combineren van kruiden en specerijen. Zo heb je een samenwerkende smaak en een onderdrukkende smaak. Een samenwerkende smaak is de smaak van een grondstof die wordt versterkt in combinatie met andere componenten. Een onderdrukkende smaak is een bepaalde smaak die minder sterk wordt door andere componenten. Zo kun je de zoute smaak in een soep bijvoorbeeld verminderen door er zwarte peper aan toe te voegen. Door het toevoegen van verschillende kruiden en specerijen kan een zoute smaak aan een gerecht onderdrukt worden. Dit kan met het kruid lavas en de specerijen chili, cayenne, nootmuskaat en szechuan peper.
Meer informatie over de kenmerken en smaak van lavas, chili, cayenne, nootmuskaat en peper vind je in de kruiden- en specerijenbibliotheek.
